A história do Atelier Gourmand
Desde 1999, o Atelier Gourmand transforma vidas por meio da gastronomia.
Fundado pelas chefs Paula Rizkallah e Heloisa Bacellar, o Atelier construiu uma trajetória marcada pela excelência no ensino com mais de 50 mil alunos, 300 chefs e milhares de aulas realizadas ao longo dos anos.
Em 2019, a escola levou sua metodologia para o ambiente digital. Hoje, reúne mais de 70 cursos online e alunos em todo o Brasil e no mundo.
Mais do que ensinar receitas, o Atelier Gourmand forma pessoas com mais conhecimento, confiança e autonomia na cozinha.
Como funciona sua jornada de aprendizado
CONTEÚDO COMPLETO DO CURSO
- Terminologia do panetone
- Utensílios básicos
- Batedeiras e masseiras
- Ingredientes primários
- Agentes fermentativos
- Ingredientes secundários
- Aromas idênticos aos naturais e sintéticos
- Aromas naturais
- O que é o glúten
- Ponto de véu
- Etapas do preparo do panetone
- Panetone simples – método direto
- Massa de panetone simples – método direto
- Inserção de frutas e descanso em bloco
- Inserção de chocolate e descanso em bloco
- Preparo da fôrma, divisão da massa, modelagem e fermentação
- Scarpatura
- Colomba pascal
- Panetone recheado de brigadeiro
- Panetone recheado trufado
- Panetone recheado de namelaka de pistache
- Panetone com cobertura de chocolate temperado e oleaginosas
- Panetones bites
- Rabanada de panetone
- Pudim de panetone
- Embalagem e armazenamento
- Terminologia do panetone
- Fôrmas
- Como criar o seu aroma, a sua assinatura
- Base aromática líquida de frutas
- Pasta aromática de laranja
- A diferença entre os métodos
- Esponja
- Biga
- Panetone esponja – método indireto
- Panetone biga – método indireto
- Fermentação híbrida
- Como transformar o seu levain em lievito
- Panetone branco (limão e chocolate branco) – fermentação híbrida – método direto
- Panetone de chocolate (triplo chocolate) – fermentação híbrida – método direto
- Laranja cristalizada
- Pera cristalizada
- Goiaba cristalizada
- Inserção de frutas e descanso em bloco
- Inserção de chocolate e descanso em bloco
- Preparo da fôrma, divisão da massa, modelagem e fermentação
- Egg wash
- Streusel de amêndoa com laranja
- Aplicação da glassa e decoração
- Cocção
- Resfriamento – morcegagem
- Apresentação do resultado final – método indireto – esponja
- Apresentação do resultado final – método indireto – biga
- Apresentação do resultado final – método direto – fermentação híbrida – panetone branco
- Apresentação do resultado final – método direto – fermentação híbrida – panetone de chocolate
- Comparação entre os métodos direto e indireto
- Veneziana
- Terminologia do panetone
- O que é pH
- PHmetro para massa
- Alimentação diária do lievito
- Manutenção semanal do lievito
- Preparo do lievito para a produção
- Cronograma de produção
- Panetone em dois impastos
- Primo impasto
- Secondo impasto
- Caminhos para a construção do sabor
- Reidratação de frutas secas
- Inserção manual
- Pontos de atenção no processo – onde o erro pode acontecer e por quê
- Minha experiência com panetone de dois impastos
- Panetone clássico com mirtilo
- Panetone de chocolate – Floresta Negra
- Panetone praliné com gianduia, laranja e avelã
- Panetone de pistache e framboesa
- Panetone de cappuccino
- Panetone clássico de frutas cristalizadas
- Pandoro
Todos os itens do módulo
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Aprenda as bases do panetone, da preparação da massa à fermentação, com uma formação estruturada do zero.
Aprofunde suas técnicas, aprimore o controle da massa e conquiste mais consistência nos resultados.
Explore a fermentação natural, o lievito e os processos avançados para criar panetones autorais e elevar o nível da sua produção.
O QUE NOSSOS ALUNOS DIZEM
Do básico ao avançado
Aprenda com quem entende do assunto
Fundadora do Atelier Gourmand em 1999, é formada pela New York Cooking School e pelo Le Cordon Bleu, além de mestre em Educação pela Universidade de Cornell (EUA). Há mais de 25 anos, dedica-se à formação de alunos e ao desenvolvimento de conteúdos que unem técnica, método e ensino.
Profissional com ampla experiência em panificação artesanal e contemporânea, ensino em gastronomia e desenvolvimento de produtos. Com formação em Gastronomia, Engenharia de Alimentos, Educação Ambiental e Hospitalidade, foi professor universitário e liderou os cursos de Boulangerie e Viennoiserie no Le Cordon Bleu São Paulo. Atualmente, atua como consultor e instrutor, desenvolvendo cursos e projetos de panificação de alta performance.
Apaixonado pela gastronomia desde a infância, Igor formou-se aos 21 anos no Le Cordon Bleu São Paulo, com especialização em Cozinha Francesa, Internacional, Plant Based, Confeitaria e Panificação. Foi reconhecido duas vezes como melhor aluno da turma. Atualmente, dedica-se à panificação no Atelier Gourmand, desenvolvendo receitas e compartilhando seu conhecimento com os alunos.
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